Cook For Change 2025 - Unire tradizione e innovazione: l’intervista a Leonardo Buoso

Entrato in Sodexo nel 2017, Leonardo ha costruito un percorso solido e versatile all’interno dell’azienda. Oggi mette il suo bagaglio di competenze a disposizione della sfida "Cook for Change", presentando un piatto che gioca sugli equilibri: consistenze di farro, barbabietola, pak choi e cavolo rosso su crema di cavolfiore e Gorgonzola naturale dop.

Cosa ti ha ispirato nella preparazione della ricetta?

L'ispirazione per la ricetta è nata dalla difficoltà iniziale che ho avuto nel concepire un piatto che fosse con pochissime proteine. Riuscire a restare nel limite del 25% di proteine animali utilizzabili non è stato semplice, ma allo stesso tempo è stato lo stimolo per immaginare qualcosa di veramente innovativo. Essendo originario della Lombardia, mi sono ispirato a un risotto, e poi ho scelto di utilizzare il farro come base.

Ci racconti questo piatto?

Il piatto è essenzialmente un farro risottato con una crema di barbabietola e cavolo rosso. 

Alla base ho usato una crema bianca, realizzata con gorgonzola e cavolfiore. Ho usato il cavolfiore al posto della panna nel rispetto dei criteri del concorso e per mantenere la crema chiara. L'elemento principale, il farro, l’ho scelto in quanto fa parte dei Future 50.

Il piatto è completato da un’emulsione a base di pak choi che, pur avendo l’aspetto di una costa, richiama il sapore del broccolo e ben si abbina agli altri ingredienti. 

Vi è anche una piccola "polpetta" realizzata con pane di farro, messo a bagno nel latte di soia e cavolo rosso e poi passato nell'olio.

Quali sono gli elementi anti-spreco presenti nella ricetta?

L’unico elemento anti-spreco è il pezzo centrale del cavolo rosso, che ho utilizzato nella preparazione. Si tratta di una parte che solitamente viene scartata ma che, se ben cotta, è perfettamente commestibile.

Se dovessi descrivere con una sola parola il senso della tua professione quale utilizzeresti?

Appagante e impegnativa.

E quale nome sceglieresti per il tuo piatto?

Armonia.