Cook For Change 2025 - Tradizione culinaria tra terra e lago: l’intervista alla Chef Angela Cavallaro

Prosegue il nostro viaggio tra i protagonisti italiani di Cook for Change 2025, la sfida internazionale firmata Sodexo che mette al centro sostenibilità, creatività e responsabilità.
Oggi vi raccontiamo la ricetta della chef Angela Cavallaro, entrata in Sodexo a settembre 2000, ben venticinque anni fa.

Angela è capocuoca in una RSA in Piemonte, dove ha saputo creare un forte legame con i residenti, coinvolgendoli attraverso il progetto “Storie della mia cucina”, un format che ogni mese la vede cedere il suo grembiule da chef alle persone che vivono in struttura per preparare insieme le loro ricette del cuore.

Con la stessa dedizione e passione ha deciso di mettersi in gioco nel contest di cucina sostenibile “Cook for Change”.

Qual è stata l’ispirazione da cui sei partita per realizzare la tua ricetta?

Ho capito subito che non sarebbe stata una sfida semplice: il piatto doveva essere unico, sostenibile, bilanciato e prevedere un ingrediente locale.
All’inizio ho pensato al riso, un grande classico piemontese, ma mi sembrava una scelta troppo scontata. Così ho iniziato a riflettere sul pesce di lago e sull’idea di raccontare l’incontro tra due elementi fondamentali del mio territorio: l’acqua e la terra.

Volevo inoltre creare un piatto che fosse buono ma anche bello da vedere, perché il lato estetico è parte del piacere.

Come si chiama il piatto che hai presentato?

Il piatto si chiama “L’acqua incontra la terra”, un titolo che rispecchia perfettamente la mia idea: mi piace dare un senso a ogni cosa e non essere mai banale. In questo caso, volevo raccontare l’incontro tra due elementi fondamentali, il lago e la terra, in equilibrio tra loro.

Al centro c’è una vellutata di fave aromatizzata alla menta, arricchita da piccole gocce di riso nero ottenute emulsionando e filtrando il riso venere. 
Ho aggiunto una pasta al pomodoro rivisitata con quinoa e miglio, per garantire un apporto equilibrato di carboidrati, fibre e minerali. La parte proteica è affidata al salmerino, pesce tipico dei laghi piemontesi, che ho cotto in vasocottura con finocchietto, aneto e pepe di Sichuan per preservarne sapore e succosità.

A completare il piatto, erbe aromatiche, germogli, fiori eduli e uova di pesce, per dare freschezza ed equilibrio visivo.

Quale elemento di sostenibilità hai pensato per il tuo piatto?

La sostenibilità è stata il filo conduttore di tutto il progetto.

Ho scelto un pesce locale proveniente da pesca ecosostenibile e ho costruito il piatto come una proposta unica e bilanciata dal punto di vista nutrizionale. Anche la scelta di ingredienti come quinoa, miglio e fave risponde all’idea di valorizzare materie prime semplici, nutrienti e versatili, riducendo gli sprechi e ottimizzando le risorse.

Se dovessi descrivere con una sola parola il senso della tua professione, quale useresti?

Cura.

E per descrivere il tuo piatto?

Equilibrio.