Cook for Change 2025: incontriamo Davide Nencini che ci racconta la sua ricetta sostenibile

Davide è entrato in Sodexo nell'aprile del 2016, dopo aver lavorato per 20 anni nel mondo della ristorazione tradizionale.

Qual è stata l’ispirazione da cui sei partito per realizzare la tua ricetta?

Quando mi è stato chiesto di partecipare a Cook for Change e di cimentarmi con una sfida sulla sostenibilità, l'idea di creare e innovare mi ha subito colpito: è qualcosa che fa parte di me. Ciò che mi ha veramente stimolato è stata l'idea del recupero della tradizione, la possibilità di tornare a piatti classici con una prospettiva nuova.

Ci racconti il tuo piatto più nel dettaglio?

Il mio piatto si chiama "Il contadino e il marinaio", richiamando le due componenti primarie della ricetta, ma anche le mie origini. La base del piatto è la panzanella, uno dei tre piatti di recupero più importanti che abbiamo in Toscana, che riutilizza il pane raffermo, e che ho scelto di accostare a del pesce. 

Quale elemento anti-spreco hai pensato per il tuo piatto?

L’idea nasce proprio dal principio base della panzanella, ovvero il recupero del pane raffermo che viene ammollato nell’acqua. La ricetta funziona bene solo se il pane non è fresco, deve avere almeno uno o due giorni, altrimenti il risultato diventa troppo colloso.

Se dovessi descrivere con una sola parola il senso della tua professione, quale useresti?

Passione.

E per descrivere il tuo piatto?

Una tradizione rinnovata.