Alimentazione sostenibile: il nostro impegno quotidiano per le scuole

 

Il cibo ha un valore. Da sempre. 

 

C'è qualcosa di profondamente umano nel gesto quotidiano di preparare un pasto. Prima che diventasse routine e ancor prima che diventasse industria, il cibo era innanzitutto rispetto. Era rappresentazione della fatica e della stagione. In tempi remoti non era nient’altro che la consapevolezza che dalla terra si prende e alla terra si restituisce e che ogni ingrediente porta con sé una storia fatta di mani, di suolo, di acqua, di cura e lavoro. 

 

Oggi, la produzione alimentare è un sistema complesso e riguarda “tutti gli individui del pianeta”. I dati, a cui ci affidiamo per comprendere le dimensioni dell’argomento, ce lo ricordano con chiarezza: secondo la FAO (Food and Agriculture Organization), organizzazione delle Nazioni Unite, ogni anno nel mondo si spreca circa un terzo di tutto il cibo prodotto per il consumo umano, all’incirca 1,4 miliardi di tonnellate. In termini ambientali, lo spreco alimentare è responsabile di circa l'8-10% delle emissioni globali di gas serra. In termini etici, invece, è un paradosso insostenibile in un pianeta in cui milioni di persone soffrono ancora oggi di fame e malnutrizione. 

 

Per noi di Sodexo, questo dato è un vero e proprio appello all’azione. È la ragione per cui il tema del non spreco alimentare occupa un posto centrale nella nostra visione e nella nostra operatività quotidiana. Perché il cibo ha un valore economico, nutrizionale, ambientale, culturale e, secondo noi, rispettarlo è un atto di responsabilità verso le persone che serviamo, verso le comunità in cui operiamo, verso il pianeta che vogliamo difendere. 

 

 

DAI VALORI ALL'AZIONE SUL CAMPO: LA SOSTENIBILITÀ ALIMENTARE 

 

Il primo valore: rispettare il cibo 

 

Il primo passo è culturale. Significa riconoscere che il cibo non è un bene illimitato, che ogni ingrediente ha un costo ambientale, sociale ed economico, e che sprecarlo significa svalutare tutto il lavoro, l'energia e le risorse che ne hanno permesso l'esistenza. 

In Sodexo questa consapevolezza si traduce in un principio guida che orienta tutte le scelte: il cibo è un valore, non una variabile di costo. Per questo, anche il nostro Ufficio Acquisti è alla continua ricerca di prodotti che rispondano ai requisiti necessari per garantire una sostenibilità autentica lungo tutta la filiera. Qualità, tracciabilità e impatto ambientale, sono queste le lenti attraverso le quali selezioniamo i nostri prodotti e i nostri fornitori. 

 

La filiera: dal campo alla cucina 

 

Parlare di sostenibilità alimentare significa prendere in considerare che il viaggio del cibo inizia molto prima del suo arrivo nei nostri ristoranti. 

Per questo Sodexo lavora sia con grandi fornitori che con produttori locali che condividono un approccio autentico alla sostenibilità nel rispetto della biodiversità, della stagionalità e garantiscono filiere trasparenti. Acquistare locale non è solo un gesto simbolico: significa ridurre le emissioni legate al trasporto, sostenere le economie del territorio, preservare le varietà agricole tradizionali e garantire prodotti più freschi e nutrienti ai nostri consumatori. 

 

Alcune scelte di filiera che guidano concretamente il nostro lavoro: 

 

• Esclusione dell'olio di palma dai prodotti che acquistiamo, per ridurre la pressione sulla deforestazione tropicale 

• Red list ittica: rispettiamo la lista delle specie ittiche a rischio per contribuire alla salvaguardia della biodiversità marina. 

• Uova “cage free”: sosteniamo attivamente una politica di animal welfare che va oltre i minimi normativi 

• Preferenza per la frutta di stagione e riduzione della frutta esotica e fuori stagione, riducendo le emissioni legate ai trasporti a lunga distanza 

• Riduzione della carne bovina nei menu, a favore di fonti proteiche alternative con minore impatto ambientale e riduzione della CO2. LINK al post di LinkedIn (Sodexo alla Green Food Week 2026)  

 

La cucina: produrre bene, produrre il giusto 

La cucina è il luogo in cui tutte le scelte fatte si concretizzano. È qui infatti che la qualità degli ingredienti si trasforma in pasto, e che l'eccellenza operativa può fare la differenza tra lo spreco e il valore. 

 

La nostra Food Intelligence (il team di esperti in alimentazione e nutrizione) lavora alla progettazione di menu che siano gustosi bilanciati e sostenibili. Menu che alternano le fonti proteiche, che valorizzano i prodotti di stagione e integrano ingredienti a basso impatto ambientale come cereali alternativi e legumi. 

 

I menu per la refezione scolastica sono elaborati nel rispetto delle linee guida regionali, di quanto prescritto dall’Azienda Sanitaria Locale di riferimento e in accordo ai Livelli di Assunzione Raccomandati di Energia e Nutrienti (LARN), oltre che ai principi espressi dalla piramide alimentare (frequenze degli alimenti, abbinamenti, rispetto della stagionalità) per assicurare un’alimentazione varia, bilanciata e quanto più possibile completa di tutti i nutrienti.  

 

Come azienda siamo molto attenti al tema dello spreco alimentare, che attenzioniamo in tutte le fasi del nostro servizio. Oltre a ottimizzare i nostri processi per ridurre al minimo lo spreco di risorse, gli alimenti vengono cucinati nel rispetto delle grammature specifiche per ogni fascia d’età definite dall’ATS di riferimento ed in base al numero degli utenti presenti in mensa quel giorno, pianificando la produzione in maniera adeguato alle richieste. 

 

Pianificazione del menu

 

Le materie prime vengono ordinate secondo le quantità necessarie. La «spesa» viene fatta attraverso un software che elabora gli ordini in base al menu e al numero di pasti, invia ai fornitori gli ordini in maniera automatica, senza bisogno di stampare carta, evitando così l’uso di questa importante risorsa. Quando arrivano i prodotti vengono subito sistemati nei magazzini e nelle celle frigorifere, conservati correttamente per salvaguardare la loro integrità e bontà.

 

Preparazione dei pasti

 

La lavorazione avviene con l'aiuto di macchinari che ne riducono lo scarto, la preparazione e distribuzione si compie secondo le quantità prenotate affinché venga prodotto solo ciò che è necessario.

 

Analisi e controllo

 

A fine servizio le cuoche e i cuochi controllano sempre la situazione e verificano gli scarti di lavorazione, avanzi di produzione oppure eccedenze (preparazioni integre e non servite, che possono essere destinate a donazione per consumo delle persone). Analizzano i motivi e attuano correttivi sui menu se necessario oppure contattano il Banco Alimentare nel caso di «eccedenze». È qui che entrano in gioco strumenti concreti e misurabili legati alla ricerca e all’innovazione costante. 

 

LO SPRECO: MISURARE PER MIGLIORARE 

 

In tale ambito di gestione e misurazione del consumo alimentare, Sodexo ha sviluppato e adottato WasteWatch, un programma di prevenzione dello spreco alimentare che Sodexo ha introdotto già nel 2011. 

 

WasteWatch funziona attraverso bilance intelligenti e software dedicati che permettono ai nostri team operativi di tracciare ogni tipologia di scarto o spreco in cucina: cosa viene scartato, in quale fase della produzione, in quale quantità. Questi dati diventano la base per un piano d'azione strutturato: identificare le cause, intervenire sui processi, monitorare i miglioramenti nel tempo. 

 

L'obiettivo concreto che tutta Sodexo si è posta con Better Tomorrow 2028 è ambizioso ma chiaro: ridurre del 50% gli sprechi alimentari all'interno dei propri ristoranti rispetto ai livelli del 2017. Un obiettivo che richiede impegno quotidiano, formazione, tecnologia e una cultura condivisa. 

 

Prevenire lo spreco con le iniziative “Portami con te” e “ogni goccia conta”

 

“Portami con te”: le food bag per i bambini 

 

La Food Bag è uno strumento semplice ma fortemente educativo, pensato per contrastare lo spreco alimentare dopo il consumo del pasto in mensa.

Consente agli alunni di riporre in modo corretto e sicuro gli alimenti già distribuiti e non consumati, con alcune caratteristiche che garantiscono la sicurezza alimentare, come frutta e pane, prodotti a confezionati e a lunga conservazione.

 

Grazie alla Food Bag, il cibo può essere:

• consumato successivamente come merenda in classe,
• portato a casa e consumato nel pomeriggio o dopo l’uscita da scuola,
• valorizzato come gesto concreto di rispetto per il cibo e per il lavoro che lo ha reso disponibile.

 

L’iniziativa è concordata con l’amministrazione comunale e con le direzioni didattiche ed è accompagnata da un percorso educativo che spiega ai bambini quando un alimento può essere recuperato, come conservarlo correttamente e perché non va sprecato. In questo modo, il gesto quotidiano diventa un’occasione di apprendimento e responsabilizzazione che coinvolge anche le famiglie e gli insegnanti.

 

Leggi dell’esperienza di Limbiate in provincia di Milano: Limbiate, 2000 Food Bag antispreco e riciclabili consegnate ai bambini delle scuole di Limbiate

 

“Ogni goccia conta”: le borracce a mensa e a scuola

 

In parallelo, l’attività di distribuzione delle borracce riutilizzabili promuove una corretta educazione all’idratazione e alla riduzione dell’uso di plastica monouso. L’utilizzo quotidiano della borraccia durante la giornata scolastica rafforza nei ragazzi l’idea che ogni scelta, anche la più semplice, può avere un impatto positivo sull’ambiente.

 

La borraccia diventa così:

• uno strumento pratico per bere acqua in modo corretto durante la giornata
• un supporto educativo per parlare di risparmio delle risorse idriche
• un simbolo concreto dell’impegno contro la produzione di rifiuti inutili

 

L’iniziativa è spesso affiancata da momenti informativi rivolti alle famiglie e da attività educative in classe, per rafforzare il messaggio di sostenibilità anche fuori dalla scuola.  

 

L’esperienza di Salzano in provincia di Venezia 
Lotta allo spreco alimentare, a Salzano (Ve) consegnate le food bag a scuola