Cook for Change 2025 - L'intervista a Marco Rezza

Marco è entrato in azienda nell'ottobre del 2000, e la sua carriera è stata un viaggio continuo di apprendimento e cambiamento: ha avuto modo di conoscere diversi mondi, mentalità e approcci culinari.

Oggi ci presenta il suo piatto candidato alla sfida si intitola: Sapori di Roma.

Marco, qual è la tua storia all'interno di Sodexo?

Ho iniziato come responsabile, gestendo una mensa con oltre 1000 pasti. Successivamente, ho gestito siti in cui era necessario un rinnovamento nella cucina e nella gestione operativa. Ho partecipato anche ad aperture di nuovi siti, sia a Roma che fuori, come in Toscana, dove ho conosciuto persone fantastiche che ho piacere di reincontrare nei meeting periodici che l’azienda organizza.

Da dove ha preso l’ispirazione per la creazione di questa ricetta?

L’ispirazione è nata da un desiderio profondo di celebrare i sapori di Roma. Essendo l'unico chef del Lazio in concorso e avendo le mie radici a Trastevere, ho voluto onorare la mia città. Ho creato un piatto composto per il 90% da ingredienti tipici della cucina romana, pur rispettando rigorosamente il regolamento di Cook for Change che imponeva una base vegetale. Questa sfida è stata alimentata dalla passione per il mio lavoro e dalla volontà di mettermi costantemente in discussione. Questo mestiere mi stimola ogni giorno; è una continua riscoperta di valori, metodologie nuove, e una vera crescita professionale e umana.

Ci racconta più nel dettaglio il piatto che ha candidato in Cook for Change?

Il regolamento richiedeva un piatto unico, sostanzioso e completo dal punto di vista proteico e vegetale. Ho ideato una composizione che ha come elemento centrale un bauletto di pecorino piastrato, ricoperto da sottili fettine di zucchina romanesca, un ortaggio simbolo del Lazio, appoggiato su un letto cremoso di purè di piselli.

Il piatto include anche una gelée di peperoni, fagioli neri e un tortino di farro, quest'ultimo inserito insieme a orzo e legumi in omaggio alla dieta degli antichi romani, che si nutrivano prevalentemente di questi ingredienti. Ho arricchito il tutto con una polvere di rosso d’uovo (anch'essa tipica della tradizione romana) e con erbe aromatiche. Infine, per rispondere al requisito di utilizzare un ingrediente di recupero, ho creato una decorazione a forma di corallo utilizzando l'acqua di cottura della barbabietola rossa.

E in termini di sostenibilità e non-spreco?

Nella preparazione del mio piatto non ho avuto praticamente nessuno scarto. Gli scarti dei peperoni, ad esempio, sono stati utilizzati per realizzare la gelatina. Sono inoltre riuscito a completare la preparazione in soli 25 minuti, un tempo significativamente inferiore al limite richiesto dal concorso. La composizione finale è stata impreziosita da alcuni fiori commestibili per dare il giusto tocco di colore.

Quale parola useresti per descrivere la tua professione?

Vocazione.

E il tuo piatto? Se lo dovessi descrivere con un solo aggettivo?

Colore.