Cook for Change 2025 - La cucina come gesto consapevole: l’intervista allo Chef Samuel De Milato

 

“Green Harmony”: un piatto che racconta equilibrio e rispetto

Il piatto con cui Samuel ha scelto di partecipare a Cook for Change 2025 si chiama “Green Harmony”. Un nome che racchiude il senso profondo della sua proposta:

«Quando ho scelto il nome del piatto ho pensato a un’“armonia verde”, perché rappresenta per me freschezza, sostenibilità, leggerezza e salute. Armonia significa equilibrio: tra ingredienti, tra consistenze, tra cremosità e freschezza».

Un equilibrio che non è solo gustativo, ma anche etico. Fin dall’inizio, Samuel ha immaginato una ricetta capace di raccontare un modo di cucinare più attento, in cui nulla viene sprecato e ogni ingrediente trova una nuova funzione.

Cosa ti ha ispirato nella creazione di questo piatto?

Alla base di “Green Harmony” c’è un’idea chiara: ho voluto usare tutto ciò che avevo a disposizione, trasformando anche gli scarti in risorsa.
Lo scalogno e il broccolo sono i protagonisti del piatto e gli ingredienti base del brodo, realizzato esclusivamente con le loro bucce e parti meno utilizzate. Il pesto nasce sostituendo i pinoli con sesamo tostato, mentre il pane avanzato si trasforma in un crumble profumato al limone.

Ho prestato particolare attenzione anche all’impiattamento: il crumble di pane al limone fa da base, seguito dal risotto, dalle infiorescenze di broccolo, da foglioline di menta fresca e da qualche goccia di burrata frullata, scelta per esaltare la cremosità senza appesantire il piatto.

Quale è stata la difficoltà maggiore che hai incontrato?

Forse la difficoltà maggiore è stata ripensare il brodo, elemento fondamentale della ricetta. La sfida era creare una base gustosa senza ricorrere a preparazioni tradizionali, utilizzando solo ciò che faceva già parte del piatto. Per superarla, ho creato il brodo utilizzando solo gli scarti dello scalogno e del broccolo, evitando elementi che non sarebbero stati usati nel piatto.

Quale parola rappresenta il senso della tua professione? 

La parola a cui ho pensato e che rappresenta ciò che faccio ogni giorno è “Alchimia”  perché per me significa trasformazione degli ingredienti. Cucinare è per me l’arte di trasformare, stupire e armonizzare tutto ciò che si ha a disposizione. L'alchimia racchiude creatività e intuizione.

Come descriveresti il tuo piatto in una parola?

La parola più adeguata, secondo me, è  “Equilibrio” perché è quello che cerco nell’armonia tra gli alimenti per realizzare un piatto buono e sano al tempo stesso.