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Cook for Change 2025 - la cucina come racconto del proprio territorio - intervista a Marco Zuin
Prosegue la nostra rassegna di interviste dedicate ai protagonisti italiani di “Cook for Change 2025”, la sfida globale di Sodexo per una cucina sempre più sostenibile. Oggi conosciamo Marco Zuin, Chef dall’esperienza decennale in Sodexo.
Marco lavora in Sodexo da circa dieci anni. Un percorso che lui stesso descrive come profondamente formativo. Oggi lavora per importanti clienti del mondo aziende, servendo grandi marchi del settore moda. Il piatto che ha presentato per la competizione è intitolato “Terra” per celebrare gli ingredienti tipici della sua Regione.
Quale è stata la tua ispirazione nel preparare il piatto?
Ho impostato la mia creazione su un elemento che spesso avanza nelle cucine: il pane del giorno prima. Partendo da questa considerazione, sono andato alla ricerca di prodotti tipici del territorio veneto e montano cercando di realizzare un piatto innovativo che includa prodotti come la barbabietola, fagioli cannellini, funghi e zafferano, tutti coltivati vicino alla mia zona di lavoro. L'attenzione al territorio e alle tradizioni è centrale nell’ideazione di questo piatto.
Ci racconti la ricetta più nel dettaglio?
Il piatto si compone di tre canederli, tutti a base di pane e con l'obiettivo di ottenere anche un buon risultato cromatico al momento della presentazione finale:
Il viola con la rapa rossa.
Il verde a base di piselli.
Il bianco usando soia e paprika affumicata.
Il piatto è completato da una cremina gialla di cannellini e zafferano con l’aggiunta di alcune guarnizioni che richiamano gli stessi ingredienti usati per la ricetta.
Quali sono i vantaggi in termini di stop allo spreco?
Il piatto che presento è l'occasione perfetta per parlare di non spreco, la sua preparazione è un esempio concreto di economia circolare in cucina: il piatto è composto all'85% di pane. In sostanza andiamo a recuperare il pane raffermo del giorno prima senza sprecare nulla.
Se dovessi descrivere con una sola parola il senso della tua professione quale utilizzeresti?
Sbaglio, perché trovo che solo attraverso un errore posso continuare a migliorare e imparare a far le cose sempre meglio.
E quale nome sceglieresti per il tuo piatto?
"Terra".
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