Cook for change 2025 – Tradizione e impegno anti-spreco nell’intervista a Michele Di Donato

Michele si è unito a Sodexo nel 1998, e a lungo ha lavorato negli ospedali dell'ASL di Foggia, Lucera e San Severo. Da 5 anni è chef nella cucina di un ente punto di riferimento in Italia per le persone sordocieche e con pluridisabilità psicosensoriale. Il contesto socio-assistenziale in cui da sempre opera, e il coinvolgimento negli eventi della struttura, gli hanno permesso di affiancare alla lunga esperienza e alla passione per la cucina anche una forte sensibilità.

Cosa ti ha ispirato nella preparazione della ricetta? 

L'idea è nata dai miei ricordi d'infanzia. Arrivo da una famiglia di agricoltori, in casa era abitudine riciclare un po' tutto: il pane avanzato, le verdure di campagna e le patate. Il pancotto è un piatto base della tradizione che veniva preparato frequentemente utilizzando pane raffermo tostato, brodo di verdure, e poi fatto risottare. Da qui il nome “Sapori della nostra terra – Pancotto 2.0”. Tradizionalmente, veniva condito con guanciale croccante del territorio, che in questo caso non ho usato. 

Quali difficoltà hai incontrato nella progettazione del piatto?

La difficoltà maggiore è stata quella di abbinare gli ingredienti in modo da mantenere una "versione green" (escludendo il guanciale) e, al tempo stesso, fornire al piatto la croccantezza e l'acidità necessarie per mantenere l'equilibrio che volevo.

Quali elementi di non spreco sono presenti? 

Ho utilizzato, ad esempio, le bucce delle patate che sono state aggiunte nella crema di fave per migliorare la consistenza prima che il tutto venisse frullato. Il piatto è un esempio di "zero scarto culinario".

Ci racconti la ricetta? 

Il piatto ha come base una vellutata di fave. Sopra ho disposto tre quenelle di pancotto, che a sua volta viene preparato partendo da un soffritto di cipolla. A seguire ho aggiunto alcuni datterini rossi e gialli stufati, brodo, e verdure come la bietolina rossa e lo spinacino. Una volta che gli ingredienti sono quasi cotti, il pane raffermo tostato nel forno viene incorporato e fatto risottare, per poi essere mantecato con un po' d’olio extravergine d’oliva e lasciato addensare.

Per conferire l'acidità e la freschezza necessarie, i datterini gialli e rossi vengono cotti al forno a 120°C per 20 minuti con aglio, timo, origano e olio. Il piatto si completa con una quenelle di pecorino idratato, e un filo di olio.

Se dovessi scegliere una sola parola per descrivere la tua professione quale sceglieresti? 

Sicuramente “passione”, che è l’elemento che caratterizza il modo di vivere la mia professione. 

Mentre una parola per il tuo piatto candidato per Cook for Change? 

“Sapori”, nel senso dell’autenticità legata al territorio.