Cook For Change 2025 - Intervista a Chef Roberto Gallo: un artigiano del gusto tra tradizione e sostenibilità

Prosegue il percorso di conoscenza degli Chef in gara per "Cook for Change 2025". Oggi incontriamo un altro protagonista: Roberto Gallo, in Sodexo dal 1990, un vero artigiano della cucina, impegnato nella trasformazione della tradizione in una visione nuova e più sostenibile.

A cosa ti sei ispirato per il tuo piatto “Cook for Change”?

Il mio piatto si intitola "Viaggio in Madre Terra". Leggendo le linee guida della sfida, mi sono concentrato sugli alimenti "Future 50". Volevo utilizzare questi ingredienti per sostituire quelli che impiego solitamente, restituendo al contempo la mia identità italiana attraverso i tre colori della bandiera. Il nome "Madre Terra" riflette l’idea di racchiudere prodotti globali che fanno bene sia alla salute che al pianeta.

Ci descrivi meglio la tua ricetta?

È un piatto unico composto da tre panzerotti, o meglio empanadas, con ripieni studiati per un'esperienza completa. L’impasto è a base di acqua, farina e un tocco di aceto e farina di riso per la croccantezza.

• Il Verde: colorato con spinaci, racchiude patate viola, fave decorticate e noci. È servito con una crema di caprino a latte crudo locale.

• Il Bianco: ripieno di fagioli neri e quinoa tricolore saltati con porri. Lo accompagno con un gazpacho fresco di finocchi, cetrioli, mela verde e menta.

• Il Rosso: colorato con concentrato di pomodoro, contiene cavolo rosso, cipolla e peperone. L’abbinamento ideale è con una composta di cipolla caramellata di Tropea per una nota agrodolce.

Come hai integrato l’approccio antispreco nel tuo piatto?

Ho trasformato quelli che solitamente sono scarti in elementi chiave. Le bucce di patata viola, se ben lavate e passate al forno, diventano chips croccantissime e ricche di fibre. Il gambo verde del porro tagliato finemente e fritto come "capelli d’angelo" l’ho usato per decorare, mentre la buccia della fava, che pesa più del seme stesso, l’ho sbollentata e fritta in pastella. È saporitissima e riduce drasticamente l’impatto ambientale della preparazione.

Se dovessi usare una sola parola per descrivere la tua professione?

Artigiano.

E una parola per descrivere il tuo piatto?

Un'esplosione di sapori.