La ristorazione sanitaria come atto di cura
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Pubblichiamo l'intervista rilasciata da Franco Bruschi, Direttore del Segmento Scuole e Sanità di Sodexo Italia, alla rivista “Ristorando”, nel numero di luglio 2026, dedicata al ruolo sempre più centrale dell'alimentazione nei percorsi di cura di ospedali e RSA.
Nel mondo sociosanitario, tanto per gli ospiti delle RSA e CDR che per i degenti negli ospedali, il pasto ha sempre rappresentato molto più di un atto nutrizionale: non solo calorie, nutrienti, dietetica bensì un momento atteso e carico di emozioni. Nelle RSA ogni pasto è un momento desiderato, pieno di significato affettivo e identitario. Gli ospiti lo vivono come un punto di riferimento nella giornata, scandisce il ritmo delle ore, è il momento in cui il tempo rallenta. I menu che propongono la cucina locale e della tradizione rimandano a sapori familiari, e la convivialità a tavola, quando la si riesce a vivere, concorre al benessere psicologico della persona tanto quanto una terapia. Negli ospedali, i degenti che usufruiscono del pasto sono tra i più diversi per origine, provenienza, età e motivo di ricovero per cui la proposta alimentare segue dietetici ospedalieri ben precisi, ma anche qui il pasto aiuta a dare un ritmo alla giornata e quando si incontra una pietanza che piace, trasmette un po' di sapore di casa e di tranquillità.
Le direzioni sanitarie più attente lo sanno bene, e non a caso oggi monitorano con cura l'andamento del peso dei loro ospiti, i parametri di malnutrizione, il rischio di disfagia…: segnali che il pasto è entrato, almeno clinicamente, nel perimetro della cura. Anche le ultime linee guida del ministero della salute vanno in questa direzione e sottolineano “il ruolo sanitario della ristorazione collettiva che, pur dovendo rispettare i gusti e le aspettative degli utenti, ha come scopo primario il miglioramento dello stato di salute della popolazione”
Sembra dunque che la visione dell’alimentazione come parte integrante della cura si inizi ad intravedere con maggior chiarezza ma c'è ancora della strada da percorrere. Sul fronte dei capitolati, ad esempio, il divario tra pubblico e privato è ancora marcato, e le differenze regionali sono significative. Ancora in molti appalti e contratti, nonostante il riferimento all’offerta economicamente più vantaggiosa, il criterio del prezzo continua a dominare. Anche la formazione e il coinvolgimento di personale qualificato in materia di nutrizione, auspicata dalle nuove linee guida, nelle varie fasi di preparazione e stesura del capitolato, organizzazione e controllo del servizio, non sono sempre presenti.
Per noi di Sodexo, tradurre concretamente la visione dell’alimentazione come cura significa lavorare su menu personalizzati, ingredienti sostenibili e formazione continua del personale: un percorso che parte dalla responsabilità sociale e si traduce in soluzioni orientate al benessere reale della persona. Nell’ambito del lungo soggiorno, ad esempio, partendo da questo impegno abbiamo ideato il progetto "I 5 Sensi": una risposta concreta alla fragilità sensoriale degli ospiti di RSA e CDR che accompagna il progressivo declino di gusto, olfatto, vista, udito e tatto e che troppo spesso si traduce in perdita di appetito, malnutrizione e isolamento. Sviluppato sulla base di una ricerca condotta con il Life Research Institute dell'Università di Ottawa, il progetto agisce in modo sistemico su ciascuna dimensione sensoriale: musica e suoni naturali, luci calibrate, fragranze evocative, piatti elaborati per cromaticità e sapori della tradizione locale, fino all'uso strategico di spezie ed erbe aromatiche per migliorare il gusto e il benessere. Il fine è quello di restituire agli anziani il piacere di sedersi a tavola. Ogni giorno.
È una trasformazione profonda, che impone un ripensamento serio sia delle competenze che delle dotazioni strumentali. Sul piano delle figure professionali, accanto alle dietiste e alle nutrizioniste che già operano nelle nostre strutture, emerge sempre più la necessità di integrare competenze specialistiche come quelle della logopedista, fondamentale nella gestione clinica della disfagia. Ma la sfida riguarda soprattutto il personale operativo, cuochi e aiuto cuochi, che ogni giorno lavora a contatto diretto con le esigenze degli ospiti e dei pazienti. Una formazione specifica, continua e pratica, è oggi una priorità imprescindibile.
Sul fronte delle attrezzature, le cucine sanitarie devono evolvere: strumenti adeguati alla preparazione di pasti a texture modificata, tecnologie di cottura più sane come il vapore, omogeneizzatori di nuova generazione. Troppo spesso la tecnologia disponibile non è all'altezza delle necessità reali.
Noi di Sodexo affrontiamo questa sfida con un approccio strutturato e certificato: attraverso SoDISF, il nostro sistema dedicato alla gestione della disfagia, offriamo un percorso integrato che unisce formazione specializzata, menu funzionali e flessibili e protocolli operativi condivisi. È il modo in cui traduciamo in pratica il nostro impegno per un servizio davvero centrato sulla persona.
Un elemento che caratterizza concretamente il nostro approccio è l'attenzione alla qualità nutrizionale complessiva del servizio, ogni proposta alimentare nelle nostre strutture viene sviluppata sulla base degli indicatori INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione), che definiscono il fabbisogno giornaliero medio, mentre diete specifiche per le differenti patologie vengono elaborate da nutrizionisti esperti. A guidare questo lavoro è la certificazione UNI11584, che assicura piani dietetici personalizzati, fondati su linee guida scientifiche, adattati ai diversi bisogni clinici e assistenziali, con processi tracciati e attenzione alla prevenzione degli sprechi. Questo garantisce che la risposta ai bisogni clinici non avvenga mai a scapito dell'equilibrio nutrizionale globale dell'ospite. Più che una scelta tecnica riteniamo che questa sia parte di una visione volta a preservare il piacere del cibo, la dignità del pasto e la dimensione sociale del tempo passato a tavola, che nelle RSA rappresenta uno dei momenti più significativi della giornata.
Il modello tradizionale sta mostrando crepe strutturali. L'incremento dei costi energetici, delle materie prime e del lavoro, ha eroso progressivamente i margini operativi. Competere esclusivamente sul ribasso non è più sostenibile, né per le aziende né per la qualità del servizio che arriva al paziente. La sfida più profonda, però, è anche quella relativa al capitale umano perché l'elevato turnover e la difficoltà nel reperire figure qualificate possono generare inefficienze.
A queste sfide Sodexo risponde con una visione opposta e complementare, quella di un partner strategico e affidabile che non si limita ad erogare un servizio, ma sceglie di stare accanto alle strutture sanitarie per costruire insieme un percorso di crescita e miglioramento continuo. Ascolto, competenza, propositività sono i valori con cui accompagniamo i nostri clienti nella transizione verso modelli più sostenibili, più attenti alle persone (ospiti, pazienti, operatori) e più capaci di generare valore nel tempo. Perché siamo convinti che il cambiamento nel settore sanitario non si affronta da soli, e che la vera qualità nasca solo da una relazione di fiducia, condivisa e duratura.
La risposta è che il futuro sarà probabilmente un equilibrio tra le due soluzioni ma non un compromesso al ribasso, ossia un'integrazione consapevole, guidata dalle esigenze del territorio e dalla vocazione della struttura. In alcune aree, soprattutto dove la carenza di personale qualificato è più acuta, la centralizzazione produttiva diventerà una necessità. In altri contesti, in particolare nel privato e nelle realtà più attente alla qualità, si continuerà a investire in cucine interne, ben attrezzate e presidiate da personale sempre più specializzato.
La Lombardia, in questo senso, offre un esempio virtuoso: ha saputo preservare le cucine interne nelle RSA e nelle strutture ospedaliere, evitando i rischi della produzione a lunga distanza con i relativi impatti su freschezza, qualità, costi logistici e sostenibilità ambientale.
La nostra posizione è chiara: crediamo in modelli flessibili e attenti al benessere della persona. I grandi centri di produzione possono garantire efficienza e coerenza, ma rischiano di allontanarsi da ciò che conta davvero, la cura, l'attenzione, la personalizzazione. Per Sodexo, il benessere del degente non è un obiettivo secondario, è la bussola che orienta ogni scelta operativa e ogni investimento. Perché un pasto preparato con cura, servito nel momento giusto, nel rispetto delle esigenze di chi lo riceve, è già di per sé un atto terapeutico.
Link allo sfogliabile Ristorando:
https://issuu.com/edifis/docs/6_7_ristorando_sfoglio_99fb37e2284bbc/37