Cook For Change 2025 - “Food of Soul”: l’intervista allo Chef Armando Oliverio

Giunge al termine il nostro viaggio tra i protagonisti italiani di Cook for Change 2025, la sfida internazionale firmata Sodexo che mette al centro sostenibilità, creatività e responsabilità.

Oggi conosciamo lo chef Armando Oliverio che, entrato in Sodexo nel 2009, ha vissuto nel tempo diverse esperienze professionali, costruendo un importante percorso di crescita.

Ci racconti il piatto che hai presentato per Cook for Change?

L’ho chiamato “Food of Soul”, cioè “cibo dell’anima”. È un nome che rappresenta sia me che il piatto stesso. Quando cucino metto sempre l’anima in quello che faccio, perché questo lavoro è la mia più grande passione.
Il nome richiama anche l’anima del nostro pianeta, attraverso due elementi fondamentali come la terra e il mare, che sono stati i protagonisti principali della ricetta.

Quando hai iniziato a pensare a questo piatto, cosa ti ha ispirato?

Leggendo il regolamento del contest e i requisiti delle ricette da proporre, mi hanno colpito soprattutto i temi legati alla sostenibilità della pesca e alla riduzione dello spreco alimentare.
Da lì ho iniziato a costruire un piatto che potesse valorizzare ingredienti spesso sottovalutati e utilizzare quasi interamente ogni materia prima.

Raccontaci più nel dettaglio la tua ricetta “Food of Soul”

L’ingrediente principale è lo sgombro, un pesce spesso poco valorizzato ma con grandi qualità nutrizionali: è ricco di omega-3, sostenibile e accessibile.

Ho scelto poi le patate, cotte con la buccia per evitare sprechi, e i piselli freschi con il loro baccello. Proprio il baccello è diventato uno degli elementi più interessanti della ricetta: invece di scartarlo, ho recuperato la polpa interna ottenendo una crema naturale e saporita, utilizzando quasi totalmente il prodotto.

Nel piatto ho aggiunto anche la barbabietola, per dare equilibrio ai sapori grazie alla sua nota ferrosa, e una crema dolce al limone preparata con scorza, succo e zucchero, capace di donare freschezza e contrastare il gusto intenso dello sgombro.

Ad arricchire il piatto, una bisque ottenuta recuperando testa e lische del pesce insieme a sedano, carota, cipolla e vino: una salsa intensa che aggiunge profondità e valorizza ogni parte dell’ingrediente.

La barbabietola a cubetti, i germogli e i petali di fiore di zucca completano il piatto anche dal punto di vista estetico.

Possiamo dire che questo è un piatto antispreco?

Assolutamente sì. Per la preparazione della ricetta ho utilizzato circa il 95% degli ingredienti.
Praticamente tutto è stato recuperato e valorizzato: gli unici scarti reali sono stati il filamento interno del baccello dei piselli, la parte esterna della barbabietola e la parte interna del fiore di zucca.

Se dovessi descrivere la tua professione con una sola parola, quale useresti?

Passione.

E il tuo piatto?

Sostenibilità.