Cook for Change 2025 - Creatività e impegno: l’intervista allo Chef Gaetano Piazza

Dopo aver annunciato i nostri 11 chef italiani in gara per la sfida internazionale di sostenibilità Cook for Change 2025 , è tempo di conoscerli. Iniziamo il nostro viaggio nel dietro le quinte dell'innovazione culinaria incontrando il primo dei nostri protagonisti: Chef Gaetano Piazza.

Chef esperto, lavora con noi da quasi nove anni ed è attualmente capo cuoco presso la cucina di una residenza per anziani in Veneto.

 

Gaetano, qual è la tua storia all'interno di Sodexo?

Lavoro in Sodexo da quasi nove anni. Il mio percorso è iniziato grazie ad Andrea Marzaro (Responsabile di Area), che mi ha introdotto in questa realtà. L'incontro fu casuale ma fortunato: stavo terminando un'esperienza lavorativa in Toscana e dovevo trasferirmi in Veneto per motivi familiari. Andrea mi accolse per un colloquio in cui percepii subito che Sodexo era un'azienda speciale, facendomi sentire immediatamente il benvenuto. Oggi sono il capo cuoco della struttura, un ruolo che ricopro con passione da quasi nove anni.

Da dove hai preso ispirazione per la creazione della ricetta candidata a Cook for Change 2025?

La principale linea guida era la sostenibilità. Volevo creare un piatto estremamente versatile, replicabile in ambienti diversi come aziende, scuole e, in particolare, le RSA, ovvero l'ambito in cui lavoro quotidianamente. L'ispirazione è arrivata dal confronto con i miei colleghi, cercando supporto nel team con cui collaboro ogni giorno. Una volta definiti gli ingredienti chiave, il piatto è nato in modo spontaneo e piuttosto rapido . L'ho sviluppato con la mia responsabile, Elisabetta De Toni (Responsabile di Unità), includendo anche le caratteristiche del progetto “ I 5 Sensi ”, con una particolare attenzione alla cura e al benessere della persona.

Ci racconti più nei dettagli la portata che hai ideato per la sfida?

La quinoa, un vero super-food, è la protagonista indiscussa del piatto. Ho scelto di trattarla con semplicità, cuocendola come un risotto in brodo vegetale, per non snaturarne il gusto. Poiché la componente vegetale è cruciale, ho inserito due creme a contrasto di consistenza: una crema di piselli e basilico, più densa, e una crema di finocchi aromatizzata al prezzemolo, più fluida.

Per la piccola percentuale animale consentita dal concorso, ho optato per il branzino. La polpa è stata saltata in padella con semi di sesamo per una nota croccante. Per l'estetica e la cromaticità, ho utilizzato decorazioni realizzate con purè di peperone rosso e giallo.

Un aspetto fondamentale è stato il concetto di antispreco. Questa ricetta è pensata per l'utilizzo totale del prodotto: la pelle del branzino, per esempio, è stata trasformata in croccanti chips, mentre gli scarti del pesce possono essere usati per un fumetto che arricchisce ulteriormente il brodo della quinoa. In pratica, non si butta via niente. Inoltre, il concorso mi ha stimolato ad approfondire la quinoa, un alimento che conoscevo ma di cui oggi apprezzo ancor più le caratteristiche e la versatilità. La ricetta, infine, è stata ideata per essere replicabile in altre strutture, con un tempo di produzione inferiore ai 50 minuti, come richiesto dal regolamento.

Se dovessi descrivere il senso profondo della sua professione con una sola parola?

Scelgo la parola creatività. Ma vorrei associarla indissolubilmente alla sostenibilità. Penso che sia un tema troppo spesso sottovalutato, sul quale invece dobbiamo porre una crescente attenzione nel nostro lavoro.

E il tuo piatto? Se lo descrivessi con un solo aggettivo?

Per me è semplicemente fico.

 

 

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