Cook For Change 2025 - Radici e innovazione della Chef Franca Zanella

Continuiamo il nostro viaggio alla scoperta dei talenti italiani che si sono messi in gioco in occasione di Cook for Change 2025, la sfida internazionale che celebra la cucina sostenibile in casa Sodexo.

Oggi incontriamo Franca Zanella, che ha saputo trasformare la sua cucina in uno spazio di espressione, creatività e profonda responsabilità.

Da cosa nasce l'ispirazione per il tuo piatto?

Il regolamento mi metteva di fronte a ingredienti inusuali, escludendo quelli che uso abitualmente. L’ispirazione però è arrivata in un lampo: ho immaginato un raviolo speciale. Volevo un piatto unico e completo, capace di combinare diversi ingredienti vegetali in linea con la filosofia del concorso. È nato così, come un puzzle che pian piano si compone da solo.

Ci racconti i dettagli di questo “Raviolo Future Food”?

Ho scelto di unire innovazione e tradizione locale, dato che i ravioli di grano saraceno fanno parte della storia della Valtellina. La pasta è realizzata con un mix di farina di grano saraceno e farro, legata con l’acqua di cottura dei ceci. Il ripieno, invece, è un cuore morbido di ceci e patate.

Il condimento è un ragù di verdure dalla doppia consistenza: una parte frullata per dare cremosità e una parte scottata per la nota croccante. Per intensificare il sapore, ho utilizzato gli scarti delle verdure essiccati e salati. Ho completato l'impiattamento con carote, sedano, pomodori gialli e rossi, granella di pistacchio e bucce di patate croccanti.

In termini di antispreco, come si distingue la tua preparazione?

Praticamente non c'è stato alcun scarto. Ho recuperato tutto: persino l'acqua di cottura dei ceci, fondamentale per legare l’impasto. Le bucce delle patate, che normalmente a casa vengono buttate, qui diventano un elemento protagonista: condite con olio e sale e passate al forno, sono deliziose e croccanti. La ricerca contro lo spreco ci offre l'opportunità di inventare ricette nuove e generare idee che prima non avremmo nemmeno considerato.

Se dovessi scegliere una parola per descrivere la tua professione?

Passione.

E il tuo piatto, invece?

Alternativo.